มะเขือ (Eggplant) คือผักประเภทหนึ่งที่ให้ใยอาหารและสารอาหารมากมายหลายชนิด เป็นผักที่แคลลอรี่ต่ำเป็นผักที่เป็นที่นิยมในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน
ประเภทของมะเขือ
มะเขือม่วง
มะเขือม่วงที่เราคุ้นเคยจะมีขนาดใหญ่และมีสีม่วงเข้ม แต่เรื่องของรูปทรง ขนาด และสีอาจมีความแตกต่างกันออกไปได้ตั้งแต่เล็กไปจนยาวและเรียว อีกทั้งอาจเป็นสีม่วง ขาวหรือเขียวก็ได้ ในบทความนี้จะกล่าวถึงคุณค่าทางโภชนาการอาหารที่ได้จากมะเขือม่วง สารอาหารในมะเขือยาวและมะเขือม่วง สารอาหารสำคัญที่พบในมะเขือม่วงเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์มากมาย เช่น กรดฟีโนลิก ไฟโทสเทอรอล ฟลาโวนอยด์ ไกลโคลแอลคาลอยด์ แอนโทไซยานินประโยชน์ของมะเขือยาวและมะเขือม่วง
การบริโภคมะเขือม่วงอย่างน้อย 5% ของทุกๆวันจะได้รับ ใยอาหาร ทองแดง แมงกานีส วิตามินบี6และวิตามินบี1 อีกทั้งยังมีวิตามินอื่นๆและแร่ธาตุอีกมากมายเป็นส่วนประกอบ มะเขือม่วงยังเป็นแหล่งของสารประกอบฟีนอลที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระคือโมเลกุลที่ช่วยให้ร่างกายกำจัดสารอนุมูลอิสระ-โมเลกุลที่ไม่เสถียรที่อาจทำความเสียหายต่อเซลล์หากพวกมันมีการสะสมเป็นจำนวนมาก อาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระอาจช่วยในการป้องกันโรคได้หลายชนิด สารต้านอนุมูลอิสระในมะเขือม่วงคือแอนโทไซยานิน รวมไปถึงนาซูนิน ลูทีนและ ซีแซนทีน 1.มะเขือม่วงถือเป็นพืชผักเศรษฐกิจที่สำคัญที่ปลูกได้ง่าย สามารถส่งออกได้ 2.นำมาประกอบอาหารร่วมกับอาหารชนิดอื่นได้หลายชนิด เช่นรับประทานร่วมกับน้ำพริกหรือนำไปชุบแป้งทอดกรอบ 3.สารแอนโทไซยานินที่มีในมะเขือม่วงออกฤทธิฺชยายเส้นเลือด จึงสามารถลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจได้ 4.สีม่วงมี่พบบนผลมะเขือม่วงเกิดจากสารแอนโทไซยานิน มีผลในการต้านอนุมูลอิสระได้สูง ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง ต่อต้านเชื้อโรคและช่วยในการสมานแผล สรรพคุณของมะเขือยาวและมะเขือม่วง ดอกสดหรือดอกแห้งเมื่อนำมาเผาแล้วบดให้ละเอียดสามารถใช้เป็นยาแก้ปวดฟันได้ ส่วนของลำต้นหรือรากต้มกินเป็นยาแก้บิดหรือใช้ใบแห้งป่นเป็นผงก็ใช้ได้เหมือนกัน นอกจากนั้นยังใช้ใบแห้งเป็นยาแก้ปัสสาวะขัด และรักษาโรคหนองใน ผลสดใช้พอกที่แผลอักเสบ ฝีหนองหรือโรคผิวหนัง ผดผื่น ผลแห้งช่วยในการขับเสมหะและใช้เป็นยาเม็ดแก้ปวดสุขภาพของหัวใจ
ใยอาหาร โปแตสเซียม วิตามินซี วิตามินบี6และสารต้านอนุมูลอิสระในมะเขือม่วง ทั้งหมดนี้ล้วนช่วยทำให้หัวใจมีสุขภาพที่ดี จากงานตีพิมพ์เมื่อปี 2019แนะนำว่าควรรับประทานอาหารที่มีสารฟลาโวนอยด์ รวมไปถึงแอนโทไซยานินเป็นส่วนประกอบ เพื่อช่วยลดการอักเสบที่อาจทำให้ไปเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ จากการศึกษาเมื่อปี 2013 พบว่าผู้หญิงวัยกลางคนที่บริโภคบลูเบอรี่และสตอเบอรี่สัปดาห์ละ 3 ครั้ง-เป็นแหล่งแอนโทไซยานินชั้นดี- สามารถลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจได้ถึง 32% มากกว่าคนที่บริโภคผลไม้น้อยกว่า จากการศึกษาอีกหนึ่งอย่างค้นพบว่าผู้หญิงที่รับประทานแอนโทไซยานินมีระดับความดันเลือดต่ำและทำให้หลอดเลือดแดงแข็งน้อยกว่าคนที่บริโภคน้อยกว่าคอเลสเตอรอลในเลือด
มะเขือม่วงมีใยอาหารเป็นส่วนประกอบ และยังอาจมีประโยชน์ในการช่วยลดคอเลสเตอรอลอีกด้วย มะเขือหั่นเต๋าปรุงสุกหนึ่งถ้วย น้ำหนัก 96 กรัมจะมีใยอาหารประมาณ 2.4 กรัม ผลจากการศึกษาในหนูทดลองเมื่อปี 2014 ระบุว่าคลอโรจินิก แอซิด สารอนุมูลอิสระปฐมภูมิในมะเขือม่วง อาจช่วยลดระดับไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ หรือ ไขมัน “เลว” ลงได้และยังลดความเสี่ยงภาวะตับคั่งไขมันที่ไม่ได้เกิดจากการดื่มแอลกอฮอล์ด้วยมะเร็ง
โพลิฟีนอลในมะเขือม่วงอาจช่วยป้องกันร่างกายจากโรคมะเร็ง สารแอนโทไซยานินและคลอโรจินิก แอซิดจะช่วยปกป้องเซลล์เกิดความเสียหายมีสาเหตุมาจากสารอนุมูลอิสระ ในระยะยาวอาจช่วยป้องกันเนื้องอกเจริญเติบโตและป้องกันการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งรากฐานของบุคลิกภาพ
จากการศึกษาในสัตว์ พบว่านานูนิน, แอนโทไซยานินในเปลือกมะเขือม่วง อาจช่วยปกป้องเยื่อหุ้มเซลล์สมองไม่ให้เกิดความเสียหายเพราะสารอนุมูลอิสระ นานูนินยังช่วยลำเลียงสารอาหารไปเลี้ยงเซลล์และกำจัดของเสียออก แอนโทไซยานินยังช่วยป้องกันกระบวนการอักเสบในระบบประสาทและช่วยให้เลือดไหลเวียนสู่สมองได้ง่ายขึ้น เป็นการช่วยป้องกันการสูญเสียความทรงจำและอาการจิตเสื่อมในผู้สูงอายุอื่นๆได้ จากห้องทดลองยังระบุไว้ว่านานูนินยังอาจช่วยลดการแตกสลายของไขมันในสมองได้ ซึ่งกระบวนการนี้เองเป็นสาเหตุให้เซลล์เกิดความเสียหายการจัดการเรื่องน้ำหนักตัว
การบริโภคใยอาหารสามารถช่วยจัดการเรื่องของน้ำหนักตัวได้ คนที่รับประทานอาหารที่มีใยอาหารสูงจะทำให้กินอาหารน้อยลง เพราะใยอาหารช่วยทำให้รู้สึกอิ่มได้นานกว่า มะเขือม่วงมีใยอาหารเป็นส่วนประกอบและมีจำนวนแคลลอรี่ต่ำ-สามารถช่วยเรื่องสุขภาพ และการโภชนาการที่มีแคลลอรี่ต่ำ แต่อย่างไรก็ตาม มะเขือม่วงนั้นจะดูดซับน้ำมันในระหว่างทอดเยอะมาก สำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนักควรหาทางเลือกอื่นในการปรุงสุก เช่นอาจใช้วิธีย่างหรือใช้หม้อทอดลมร้อน
สุขภาพดวงตา
มะเขือม่วงมีสารต้านอนุมูลอิสระลูทีนและซีแซนทีน ลูทีนมีบทบาทที่สำคัญต่อสุขภาพของดวงตา และยังช่วยป้องกันโรคจุดภาพชัดที่จอตาเสื่อมในผู้สูงอายุ ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียการมองเห็นในผู้สูงอายุสารอาหาร
จากตารางด้านล่างแสดงให้เห็นสารอาหาร 1 ถ้วยหรือประมาณ 96 กรัมของมะเขือม่วงหั่นเต๋าปรุงสุก อีกทั้งยังแสดงให้เห็นสารอาหารแต่ละชนิดที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน แต่จากการทดลองนี้มีความหลากหลายขึ้นอยู่กับอายุและเพศ| สารอาหาร | มะเขือม่วงหั่นเต๋า 1 ถ้วย | ปริมาณที่ต้องการต่อวันสำหรับผู้ใหญ่ |
| พลังงาน(กิโลแคลลอรี่) | 33.6 | 1,000–3,000 |
| คาร์โบไฮเดรต (g) | 8.29, of มีน้ำตาล 3.04 | 130 |
| ใยอาหาร(g) | 2.4 | 22.4–33.6 |
| แมกนีเซียม (mg) | 10.6 | 310–420 |
| ฟอสโฟรัส (mg) | 14.4 | 700–1,250 |
| โปแตสเซียม(mg) | 117 | 4,700 |
| โฟเลต | 13.4 | 400 |
| โคลีน(mg) | 8.93 | 400–550 |
| เบต้าแคโรทีน (mcg) | 21.1 | ไม่มีข้อมูล |
การเตรียม
มะเขือม่วงควรเนื้อแน่นและมีน้ำหนักพอดีกับขนาด มีผิวลื่นมันและมีสีม่วงเข้ม หลีกเลี่ยงลูกที่มีรอยช้ำหรือสีเพี้ยน เก็บมะเขือยาวไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะนำมาใช้ การปล่อยทิ้งให้ผิวอยู่ในสภาพเดิมจะช่วยทำให้มันสดนานมากขึ้น เมื่อตัดมะเขือยาวควรเลือกใช้มีดสแตนเลส ไม่ใช้เหล็กกล้าคาร์บอน มีดจะช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาไฟโตเคมิคอลที่อาจเป็นสาเหตุทำให้มะเขือม่วงกลายเป็นสีดำ มะเขือม่วงมีรสชาติขมนิดๆ การพรมด้วยเกลือที่มะเขือม่วงจะดึงเอาความชุ่มชื้นออกมาและสารประกอบบางตัวนั้นจะช่วยลดความขมลงได้ ควรทำดังต่อไปนี้:- ตัดมะเขือม่วงเป็นแบบแผ่น ลูกเต๋า เส้นหรือหั่นครึ่งและวางลงบนเขียง
- พรมด้วยเกลือ
- ทิ้งไว้ 30 นาที ล้างเกลือออกและซับให้แห้ง
- นำไปทอด ย่าง อบ เผาหรือนึ่ง
เมนูอาหาร
มะเขือม่วงจะมีรสชาติขมนิดๆและมีลักษณะเนื้อคล้ายฟองน้ำที่ทำให้น่าสนใจและมีรสชาติที่ดีในการเพิ่มเติมลงไปในเมนูอาหารจานหลัก ลองสูตรอาหารดังต่อไปนี้:- มะเขือม่วงอบกรอบ
- เบอร์เกอร์มะเขือม่วงราดซอสมิโสะ
- มะเขือม่วงอบพร้อมทาฮีนี ถั่วเม็ดสนและถั่วเลนทิล
- กุ้งสไปซี่และผัดมะเขือ
- มะเขือยาวพร้อมโยเกิร์ต มะเขือเทศและแตงกวา
- สตูว์มะเขือยาว
อาหารจานมะเขือม่วงอื่นๆ
พิซซ่ามะเขือม่วง แทนที่แป้งพิซซ่าด้วยมะเขือม่วงสไลด์และเติมซอสมะเขือเทศ ชีสและท๊อปปิ้งด้วยอาหารปราศจากกลูเตน เพื่อดูแลรักษาให้เป็นอาหารแคลลอรี่ต่ำ ทำมะเขือม่วงเป็นจานเครื่องเคียง ผัดมะเขือม่วงด้วยไฟแรงๆในน้ำมันมะกอกและเสริฟ์เป็นเครื่องเคียง ไว้ตกแต่งเบอร์เกอร์ ตัดมะเขือม่วงตามแนวยาวเป็นแท่งหนาๆ นำไปย่าง เสริฟ์เดี่ยวๆหรือคู่กับเบอร์เกอร์ มะเขือม่วงอบ สไลด์มะเขือม่วงเป็นแท่งๆและนำไปอบ วางบนหน้าซุป ตัดมะเขือม่วงเป็นแท่งหนาๆ คลุกเกล็ดขนมปังและนำไปอบหรือผัดไฟแรงๆและนำไปเติมใส่จานพาสต้า โรยพาเมซานชีสเพื่อทำเป็นมะเขือม่วงพาเมซาน ราตาตูย ผัดไฟแดงด้วยมะเขือม่วง หัวหอม กระเทียม ซูกีนี่ พริกไทยและมะเขือเทศในน้ำมันมะกอกนิดหน่อยเพื่อทำเป็นราตาตูย สตูว์ผัก ลาซานญ่าผัก ใช้ราตาตูยราดทับชั้นเนื้อในลาซานญ่า ดิบมะเขือม่วงบด เป็นดิบที่เป็นที่นิยมมากในตะวันออกกลาง ด้วยการย่างมะเขือม่วง ทาฮีนี น้ำมะนาว กระเทียมและพริก บางคนอาจเติมโยเกิร์ตเข้าไปด้วยการดูดซึมนาซูนินและธาตุเหล็ก
นาซูนิน ไฟโตเคมีคอลในมะเขือม่วง จะยึดธาตุเหล็กและนำมันออกมาจากเซลล์ กระบวนการนี้คือ การขับเหล็ก ที่อาจนำมาใช้สำหรับคนที่มีธาตุเหล็กมากเกินไปในร่างกาย ในขณะเดียวกันคนที่มีระดับของธาตุเหล็กต่ำก็ไม่ควรบริโภคอาหารที่มีนาซูนินในปริมาณมากเช่นกันพิษโซลานีน
มะเขือม่วงคือส่วนหนึ่งของพืชในตระกูลไนท์เชด (พืชในตระกูลเดียวกับมันฝรั่งและมะเขือ) ไนท์เชดจะมีสารประกอบคือ แอลคาลอยด์ รวมไปถึง โซลานีน ซึ่งเป็นพิษ โซลานีนจะปกป้องพืชเหล่านี้ในขณะที่มันมีการเจริญเติบโต การรับประทานใบหรือหัวของพืชเหล่านี้อาจก่อให้เกิดอาการเช่น แสบร้อนในลำคอ คลื่นไส้ และอาเจียน หัวใจเต้นผิดจังหวะ ซึ่งปฏิกิริยานี้สามารถทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ คนที่มีความเสี่ยงจากการรับประทานโซลานีนนี้เช่นไปรับประทานมันฝรั่งที่เปลี่ยนกลายเป็นสีเขียว มะเขือม่วงจะมีสารโซลานีนในปริมาณน้อย การรับประทานในปริมาณน้อยถึงปานกลางไม่อาจทำให้เกิดผลข้างเคียงชนิดนี้ได้แพ้มะเขือม่วง
พบได้น้อยมาก ส่วนประกอบบางอย่างในมะเขือม่วงอาจไปกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ได้ สาเหตุหลักๆที่เกิดขึ้นมักเกิดขึ้นเพราะลิพิดโอนถ่ายโปรตีนในพืช อาการจากการแพ้คือ ลมพิษ บวม และหายใจลำบาก คนที่มีอาการแพ้นี้ควรรีบพบแพทย์อย่างเร่งด่วน ในบางรายอาจเกิดอาการแพ้ชนิดรุนแรง ส่งผลให้ถึงแก่ชีวิตจากการแพ้นี้ได้ออกซาเลตและนิ่วในไต
มะเขือม่วงมีสารประกอบออกซาเลต ซึ่งพบได้น้อยกว่าที่พบในผักและผลไม้ส่วนมาก ออกซาเลตอาจทำให้เกิดนิ่วในไตในบางคนที่มีแนวโน้มมีการดูดซึมออกซาเลตได้มากกว่าคนอื่น หากไม่ได้รับการรักษา นิ่วในไตอาจนำไปสู่ภาวะไตวายเฉียบพลัน อาหารที่มีสารออกซาเลต เช่นมะเขือม่วง อาจไม่เหมาะสำหรับคนที่มรแนวโน้มจะเป้นโรคนิ่วในไต คนที่มีภาวะดังกล่าวควรจำกัดปริมาณการบริโภคอาหารท่มีสารออกซาเลตเป็นส่วนประกอบบทสรุป
มะเขือม่วงมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่ทานเพิ่มเติมกับผักและผลไม้ โพลิฟีนอลทำให้มะเขือม่วงมีรสขมที่บางคนอาจไม่ชอบ การพรมด้วยเกลือและการเติมปรุงรสและด้วยวิธีการปรุงสุกสามารถช่วยได้ หลายๆคนชอบรับประทานมะเขือม่วง และการรับประทานอาจมีความเสี่ยงเล็กๆน้อยๆนี่คือแหล่งที่มาในบทความของเรา
หัวข้อที่เกี่ยวข้อง
เนื้องอกต่อมหมวกไตฟีโอโครโมไซโตมา (Pheochromocytoma)
ภาวะปวดหลอน (Phantom Pain)
โรคปริทันต์ (Periodontitis) : อาการ สาเหตุ การรักษา
โรคอกบุ๋ม (Pectus Excavatum)
คําศัพท์ทางการแพทย์ ภาษาอังกฤษ และคำย่อ
ติดตาม
เข้าสู่ระบบ
0 ความคิดเห็น