5 กฎความปลอดภัยสำหรับการกินบุฟเฟ่ต์ (Buffet Food Safety)
อันตรายในอาหารบุฟเฟ่ต์
การกินบุฟเฟ่อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร โดยเฉพาะปัญหาอาหารเป็นพิษ จึงต้องมีการบริหารจัดการที่ดีเพื่อปกป้องผู้บริโภค
บุฟเฟ่ต์มักจะมีจัดอาหารทั้งแบบร้อนและเย็น รวมทั้งอาหารที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง อาหารเหล่านี้หลายชนิด (เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม) อาจมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ซึ่งสามารถเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วในสภาวะที่เหมาะสม และผู้บริโภคสามารถรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเข้าไปโดยไม่รู้ตัว
มาตรการเพื่อความปลอดภัยในการกินบุฟเฟต์
เพื่อควบคุมความปลอดภัยด้านอาหารสำหรับอาหารสไตล์ ควรปฏิบัติตามกฎ 5 ข้อ ดังนี้:
- เก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม
อาหารที่มีโอกาสปนเปื้อนสูง (หรืออาหารที่มีความเสี่ยงสูง) ควรจัดอยู่ในบริเวณที่ไม่ใช่อุณหภูมิที่อันตราย (4°C ถึง 60°C*) เป็นช่วงอุณหภูมิที่แบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายสามารถเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว
อาหารที่มีความเสี่ยงสูง ได้แก่ (ร่วมถึงอาหารที่มีส่วนผสมต่อไปนี้):
- เนื้อสัตว์ / สัตว์ปีก / ปลา / หอย
- ไข่ / ผลิตภัณฑ์ไข่
- ผลิตภัณฑ์นม
- ผักใบเขียวและผลผลิตอื่นๆ
กรณีรายการอาหารที่ร้อนเพื่อเสริฟ์ ควร:
- คนให้อาหารเข้ากันบ่อยๆ เพื่อกระจายความร้อนให้ทั่วถึง
- ตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารบ่อย ๆ
- ใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่ทำความสะอาด และฆ่าเชื้อแล้วในการตรวจสอบอุณหภูมิของอาหาร
- สอบเทียบเทอร์โมมิเตอร์ก่อนใช้งาน
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับแบคทีเรีย อ่านต่อที่นี่
กรณีใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารที่ร้อน ให้สอดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของอาหาร (หลีกเลี่ยงกระดูก และอย่าแตะเทอร์โมมิเตอร์ที่ด้านข้าง หรือด้านล่างของอาหารเพื่ออ่านผล) กรณีอาหารที่เสริฟ์แบบเย็น หากไม่สามารถกวนอาหารก่อนวัดค่าได้ ให้เสียบเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดเพื่ออ่านค่าที่แม่นยำ
ใช้ฉลากหรือระบบอื่นเพื่อระบุว่าอาหารรอเสริฟ์นานเท่าใด และตรวจอุณหภูมิครั้งสุดท้ายเมื่อใด สามารถเลือกระบบการตรวจสอบที่เหมาะสมที่สุด อาจใช้ระบบสื่อสารเพื่อประสานงานไปยังพนักงานเสิร์ฟอาหารทุกคนที่ปฏิบัติหน้าที่ เพื่อดำเนินการแก้ไขทันทีที่พบปัญหา
กรณีเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้อง อย่าลืมทิ้งอาหารที่มีความเสี่ยงสูงนานเกิน 2 ชั่วโมง เพื่อลดขยะอาหาร อาจต้องเตรียมและแสดงอาหารเป็นชุดเล็ก ๆ เพื่อควบคุมการแสดงอาหารให้อยู่ในกรอบเวลา 2 ชั่วโมง
- กำกับดูแลและตรวจสอบพื้นที่ให้บริการอาหาร
สิ่งที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารแบบบุฟเฟ่ต์มากที่สุดก็คือตัวลูกค้าที่มาใช้บริการเอง ทั้งต่อตนเองและลูกค้ารายอื่น ๆ ผู้จัดการอาหารที่ได้รับการฝึกอบรมเกี่ยวกับวิธีปฏิบัติในการจัดการอาหารอย่างเหมาะสม หรือจบหลักสูตรการจัดการอาหาร และได้รับใบรับรองการจัดการอาหารจากผู้ให้บริการที่เป็นที่ยอมรับ
ผู้จับต้องอาหารต้องมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร ส่วนประชาชนทั่วไป หรือผู้บริโภคที่มากินบุฟเฟ่ต์อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหารของตัวเองและของคนอื่นได้
เพื่อช่วยป้องกันอันตรายในลักษณะนี้ การดูแลและตรวจสอบพื้นที่บริการอาหารบุฟเฟต์จึงมีความสำคัญ ควรจัดสรรพนักงานอย่างน้อย 1 คนต่อกะ (หรือต่อบริเวณ) เพื่อดูแลบุฟเฟ่ต์และฝึกอบรมพวกเขาเกี่ยวกับขั้นตอนที่จะดำเนินการ หากผู้ให้บริการสังเกตเห็นเหตุการณ์การปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น
การรักษาและดูแลอย่างระมัดระวังโดยไม่ทำให้ลูกค้ารู้สึกรำคาญอาจเป็นเรื่องยาก ดังนั้นควรจัดสรรงานเหล่านี้ให้กับพนักงานที่มีทักษะการบริการลูกค้าที่ดี โดยไม่ล่วงล้ำเกินไป
แนะนำให้ติดป้ายเตือนลูกค้าที่กินบุฟเฟ่ต์ว่า:
- ใช้เฉพาะภาชนะที่จัดเตรียมไว้สำหรับอาหารแต่ละอย่างเท่านั้น
- ห้ามใช้นิ้วแตะรายการอาหารใดๆ (“โปรดใช้ที่คีบที่ให้มา”)
- ใช้จาน ช้อนส้อม และผ้าเช็ดปากที่สะอาด เมื่อกลับมาเติมอาหารบุฟเฟ่ต์อีกครั้ง
- ดูแลเด็ก ๆ ที่มาตักอาหารเองที่บุฟเฟ่ต์
พยาธิใบไม้ตับเกิดจากอะไร อ่านต่อได้ที่นี่
การให้บริการอาหารบุฟเฟต์ย่อมไม่ต้องการให้ลูกค้ารู้สึกอึดอัดเหมือนถูกสอดส่องตลอดเวลา การใช้ป้ายจึงช่วยเตือนลูกค้าถึงการกระทำของพวกเขาอาจส่งผลต่อสุขภาพและความปลอดภัยของผู้อื่น ซึ่งแสดงถึงความพยายามของผู้ให้บริการในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนให้เหลือน้อยที่สุด
-
เตรียมอุปกรณ์สำหรับเสิร์ฟอาหารอย่างน้อย 1 ชิ้น
การใช้อุปกรณ์เสิร์ฟแบบเดียวกันสำหรับอาหารที่แตกต่างกัน หรือการใช้มือเปล่าสัมผัสอาหาร อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนข้ามได้ การปนเปื้อนข้ามหมายถึงการถ่ายโอนสารปนเปื้อนไปยังอาหารอื่น ๆ โดยไม่ได้ตั้งใจ ทำให้ไม่สามารถกินบุฟเฟ่ต์ได้อย่างปลอดภัย
ร้านอาหารที่ให้บริการบุฟเฟต์เต็มรูปแบบ หรือธุรกิจอาหารอื่น ๆ การปนเปื้อนข้ามจะถูกควบคุมโดยผู้จัดการอาหารที่ได้รับการฝึกอบรม เช่น เชฟ พ่อครัว และพนักงานเสิร์ฟ ซึ่งต้องปฏิบัติตามระเบียบวิธีด้านความปลอดภัยของอาหาร เช่น การใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับอาหารประเภทต่างๆ เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม
กรณีอาหารสไตล์บุฟเฟ่ต์ เมื่อลูกค้าใช้ภาชนะเดียวกันหยิบอาหารที่แตกต่างกัน หรือใช้มือหยิบอาหาร พวกเขาอาจทำให้:
- การปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร
- การถ่ายโอนแบคทีเรียจากอาหารดิบ (เช่น ซูชิ ซาซิมิ) ไปยังอาหารพร้อมรับประทาน (เช่น ขนมปัง เค้ก ขนมอบ)
- การถ่ายโอนแบคทีเรีย หรือไวรัสจากมือสู่อาหาร
การมีอุปกรณ์เสิร์ฟ 1 ชิ้นหรือมากกว่าสำหรับอาหารแต่ละประเภท จะป้องกันไม่ให้ลูกค้าใช้อุปกรณ์ที่ไม่ถูกต้อง (หรือมือ) ในการหยิบรายการอาหารที่แตกต่างกัน
สิ่งสำคัญคือการจัดเตรียมภาชนะที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว พร้อมที่จะมีการเปลี่ยนอุปกรณ์เมื่อจำเป็นต้องทำความสะอาด เพื่อไม่ให้รายการอาหารเหลืออยู่โดยไม่มีอุปกรณ์เสิร์ฟ แม้เพียงช่วงเวลาสั้น ๆ ก็มีโอกาสที่ลูกค้า “ยกมือขึ้น” หรือใช้สิ่งที่อยู่ใกล้มือมากที่สุดแทน
นำอาหารหรือเครื่องใช้ใดๆ ที่สังเกตเห็นว่ามีการปนเปื้อนจากการบริการไปเปลี่ยนใหม่
- อาหารที่ต้องสงสัยควรกำจัดทิ้ง
ความปลอดภัยของอาหารเกี่ยวข้องกับอาหารที่ปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียที่เป็นอันตราย และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ (เช่น ไวรัส ปรสิต) อาจไม่สามารถมองเห็นได้ แต่การลิ้มรส หรือกลิ่นอาจแตกต่างจากอาหารที่ปลอดภัย ปริมาณสารก่อภูมิแพ้ในอาหารที่มีน้อยมักไม่มีรส และไม่สามารถตรวจจับได้ด้วยประสาทสัมผัส
ดังนั้นไม่เสมอไปที่จะรู้ได้ว่าอาหารนั้นปลอดภัยหรือไม่ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการเข้าใจพื้นฐานของการจัดการอาหารที่ปลอดภัยและการปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่เหมาะสมด้านความปลอดภัยของการกินบุฟเฟต์จึงเป็นเรื่องสำคัญ
ตัวอย่างการทิ้งอาหารที่มีความเสี่ยงสูงออกจากบุฟเฟ่ต์หรือเปลี่ยนอุปกรณ์สำหรับการบริการตนเองที่ไม่ได้ใช้ภายใน 2 ชั่วโมง เนื่องจากแบคทีเรียและเชื้อโรคอื่น ๆ จะมีเวลาเพิ่มจำนวนจนไม่ปลอดภัยได้
ทำอย่างไรเมื่ออาหารเป็นพิษ อ่านต่อที่นี่
- ขั้นตอนการปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยของอาหาร
แม้การปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นในบุฟเฟ่ต์จะมีมากมาย แต่ก็มีขั้นตอนการปฏิบัติหลายประการที่สามารถใช้เพื่อปกป้องอาหาร และเครื่องใช้จากการปนเปื้อน
ตัวอย่างเช่น:
- ปิดฝาอาหารทุกรายการ (ทุกครั้งที่ทำได้)
- ปิดปากเวลาไอจามบริเวณที่มีอาหารบุฟเฟ่ต์ เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียจามหรือน้ำลายเข้าถึงอาหาร
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าที่จับของอุปกรณ์เสิร์ฟไม่สัมผัสกับอาหาร เนื่องจากแบคทีเรียจากมือลูกค้าอาจเข้าไปได้
- เก็บอาหารดิบที่จะใช้สำหรับอาหารให้ห่างจากอาหารปรุงสำเร็จ หรือปรุงสุก
- อย่าเพิ่มอาหารสดปะปนกับอาหารชุดเก่า
- อย่านำอาหารที่วางบนโต๊ะบุฟเฟ่ต์กลับมาใช้ซ้ำ (แม้ว่าจะตั้งเอาไว้ไม่นาน)
- เก็บช้อนส้อมและผ้าเช็ดปากไว้ในที่กำบังหรือห่างจากอาหาร
- ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อถาดอาหารบ่อย ๆ
วิธีที่ดีที่สุดในการจัดการอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารบุฟเฟต์ คือการฝึกอบรมพนักงานที่ให้บริการด้านอาหาร เมื่อผู้จัดการอาหารตระหนักถึงความสำคัญของความปลอดภัยของอาหาร วิธีจัดการอาหารอย่างปลอดภัย วิธีป้องกันการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร และความเสี่ยงด้านสุขภาพอื่น ๆ ของลูกค้า (และธุรกิจอาหาร) จะเกิดประโยชน์ที่ดีที่สุด
