การหลีกเลี่ยงอาหารปนเปื้อน (Food Contamination)

21.11.2567

สารปนเปื้อนในอาหาร คือ

อันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารนั้นมีมากมาย อาจเกิดจากการปนเปื้อนในอาหาร ซึ่งส่วนมากจะแบ่งออกเป็น 3 ประเภท: การปนเปื้อนทางชีวภาพ ทางกายภาพ หรือทางเคมี สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารคืออะไร โดยเมื่อกำลังจัดเตรียมหรือเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้า เมื่อรู้ว่าอาหารปนเปื้อนได้อย่างไร ก็จะสามารถดำเนินการป้องกันได้ ความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารและธุรกิจอาหารอาจทำให้เกิดผลกระทยต่อธุรกิจที่เกี่ยวข้องได้ โรคที่เกิดจากอาหารมักมรสาเหตุจากการปนเปื้อนในอาหาร ซึ่งหมายถึงเมื่อมีบางสิ่งเข้าไปในอาหารโดยไม่ต้องการ หรือไม่เป็นไปตามธรรชาติของอาหาร งทำให้อาหารไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค แม้ว่าจะมีอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารมากมายที่เกิดจากการปนเปื้อนในอาหาร สามารถแบ่งได้ 3 ประเภท: การปนเปื้อนทางชีวภาพ ทางกายภาพ หรือทางเคมี และบางครั้งการปนเปื้อนในอาหารอาจเกิดขึ้นได้มากกว่า 1 ประเภท อ่านเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษได้ที่นี่

ประเภทของสารปนเปื้อนในอาหาร

การปนเปื้อนทางชีวภาพ การปนเปื้อนทางชีวภาพเกิดขึ้นเมื่ออาหารเกิดการปนเปื้อนจากสิ่งมีชีวิตหรือสารชีวภาพที่เกิดจากมนุษย์ หนู แมลง และจุลินทรีย์ การปนเปื้อนทางชีวภาพเป็นสาเหตุหลักของการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร หรืออาหารเป็นพิษ และยังเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสียอีกด้วย จุลินทรีย์สามารถทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารมี 6 ชนิด ได้แก่ แบคทีเรีย ไวรัส ปรสิต โปรโตซัว เชื้อรา และพรีออน โรคที่เกิดจากอาหารส่วนมากที่พบ เกิดจากเชื้อแบคทีเรียหรือไวรัส โดยอาการที่พบบ่อยที่สุดคือ:

Norovirus
Listeria
Salmonella
E. coli
Campylobacter

ความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร เกิดเมื่อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหรือเชื้อโรคเข้าไปในอาหาร และเพิ่มจำนวนจนถึงระดับที่ไม่ปลอดภัยก่อนรับประทาน สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว ภายใต้สภาวะที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แบคทีเรียเซลล์เดียวสามารถขยายเป็น 2 ล้านได้ในเวลาเพียง 7 ชั่วโมง แบคทีเรียและเชื้อโรคอื่น ๆ เจริญเติบโตในอาหารเมื่อ:

มีความชื้น
มีโปรตีน หรือแป้งสูง
ค่า pH เป็นกลาง

อาหารที่มีปัจจัยเหล่านี้เรียกว่าอาหารที่อาจเป็นอันตรายหรือมีความเสี่ยงสูง อาหารที่มีความเสี่ยงสูงจะเต็มไปด้วยเชื้อโรค และแบคทีเรีย เป็นความรับผิดชอบที่จะต้องควบคุมและหยุดยั้งแบคทีเรียไม่ให้เพิ่มจำนวนจนถึงระดับที่เป็นอันตราย และหากเป็นไปได้ควรทำลายพวกมันในกระบวนการทำอาหาร เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และป้องกันความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร ต้องปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติด้านความปลอดภัยของอาหารที่ถูกออกแบบมาเพื่อควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียผ่านเทคนิคการจัดการอาหารที่เหมาะสม ด้วยขั้นตอนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างเคร่งครัด การควบคุมเวลาและอุณหภูมิของอาหาร อาหารเป็นพิษเกิดขึ้นเมื่อบริโภคสารพิษในอาหารของจุลินทรีย์บางชนิด เช่น เชื้อ Salmonella, Staphylococcus หรือ Listeria ที่สารพิษของจุลินทรีย์เหล่านี้เป็นสารพิษที่มีฤทธิ์รุนแรงมาก สามารถหยุดการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และทำลายเนื้อเยื่อ เมื่อบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเข้าไป สารพิษในอาหารจากจุลินทรีย์หลายชนิดยังทนความร้อนได้ ดังนั้นแม้ว่าแบคทีเรียจะถูกทำลายในกระบวนการทำอาหาร สารพิษก็อาจจะยังคงอยู่ในอาหาร และทำให้เกิดอาการที่รุนแรงได้แทบจะในทันที เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของอาหารทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในธุรกิจอาหาร ควรทำดังนี้

เก็บอาหารที่มีความเสี่ยงสูง (เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์จากนม ไข่) ให้พ้นจากช่วงอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม
ซื้อ จัดเก็บ ละลาย เตรียม ปรุง และเสิร์ฟอาหารที่มีความเสี่ยงสูงอย่างเหมาะสม
ทำความสะอาด และฆ่าเชื้อพื้นผิว และอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหารเป็นประจำ
รักษาสุขอนามัยและสุขาภิบาลของสถานที่ผลิตอาหารให้ดี
รักษามาตรฐานสุขอนามัยส่วนบุคคลในระดับสูง (และตรวจสอบให้แน่ใจว่าพนักงานทุกคนทำถูกต้อง)

“โรคที่เกิดจากอาหาร” และ “อาหารเป็นพิษ” มีความหมายที่ต่างกันเล็กน้อย เป็นคำที่ใช้เพื่ออธิบายความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารที่มีจุลินทรีย์ หรือสารพิษของพวกมัน อ่านเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับแบคทีเรียได้ที่นี่ food contamination

การปนเปื้อนทางกายภาพ การปนเปื้อนทางกายภาพเกิดขึ้นเมื่อวัตถุทางกายภาพปนเปื้อนลงสู่อาหารในบางขั้นตอนการทำอาหารหรือการเตรียมอาหาร วัตถุทางกายภาพในอาหารอาจทำให้อาหารอันตรายจากการสำลัก และมักทำให้เกิดสารปนเปื้อนทางชีวภาพไปด้วย แม้ว่าวัตถุนั้นไม่น่าจะทำอันตรายต่อผู้บริโภค แต่การพบวัตถุในอาหารนั้น ๆ อาจทำให้ผู้บริโภคไม่พอใจ (ผู้ที่ทราบว่าจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่ติดมากับวัตถุนั้นอาจทำให้พวกเขาป่วยได้) ตัวอย่างสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพที่มักพบในอาหาร ได้แก่

เส้นผม
เล็บ
ผ้าพันแผล
เครื่องประดับ
เศษกระจก ลวดเย็บกระดาษ
พลาสติกห่อ/เศษบรรจุภัณฑ์
สิ่งสกปรกจากผักและผลไม้ที่ล้างไม่สะอาด
สัตว์พาหะ/มูลสัตว์/ขนสัตว์

เพื่อลดความเสี่ยงของอันตรายทางกายภาพในอาหาร ควรปฏิบัติดังนี้

มัดผมให้เรียบร้อย หรือใส่ตาข่ายคลุมผม
เก็บเครื่องประดับออกไปให้หมด
เมื่อจำเป็นควรปิดแผลด้วยอุปกรณ์ที่มีสีสันสดใส สามารถมองเห็นได้ง่าย เมื่อหลุดออกมา
กำจัดและเปลี่ยนภาชนะแก้ว และอุปกรณ์ที่แตก บิ่น หรือหัก
ใช้อุปกรณ์ที่เป็นโลหะหรือพลาสติก (ห้ามใช้แก้วเด็ดขาด!)
ล้างผักและผลไม้ให้สะอาด
กำหนดขั้นตอนการป้องกันและควบคุมสัตว์พาหะเป็นส่วนหนึ่งของแผนความปลอดภัยด้านอาหาร

การปนเปื้อนของสารเคมีในอาหาร สารปนเปื้อนทางเคมีเกิดขึ้นเมื่ออาหารสัมผัสหรือมีสารเคมีที่เป็นพิษ ซึ่งอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ สารปนเปื้อนทางเคมีแบ่งออกเป็น 2 ประเภท: จากธรรมชาติ และสารสังเคราะห์ สารปนเปื้อนทางเคมีทั่วไป ได้แก่ :

ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด (เช่น ผงซักฟอก น้ำยาฆ่าเชื้อ)
ยาฆ่าแมลง/สารกำจัดวัชพืช
สารเคมีที่เป็นพิษในโลหะและพลาสติก
สารกันบูด
สารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ

สารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ คือสารพิษที่เกิดจากสิ่งมีชีวิต บางชนิดสามารถใช้เป็นอาหารได้ (เช่น หอย มันฝรั่ง ปลา) สารพิษเหล่านี้ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ แต่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย หากบริโภคเข้าไป การปนเปื้อนน้อยที่สุดของสารพิษจากธรรมชาติอาจไม่ทำให้เกิดการเจ็บป่วย แต่ผู้ประกอบอาหารควรทราบว่าอาหารชนิดใดบ้างที่มีสารพิษ และใช้มาตรการป้องกันที่เหมาะสมทั้งหมดเพื่อให้เกิดความปลอดภัยในอาหารสำหรับการบริโภค ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งผลิตไกลโคอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษต่อมนุษย์ สารพิษเหล่านี้ส่วนมากพบที่เปลือก และตาที่งอกบนผิงมันฝรั่ง ผิวสีเขียวเป็นสัญญานบ่งบอกถึงสารพิษ ดังนั้นอย่าลืมเอาตาที่งอก หรือผิวที่มีสีเขียวออกก่อนนำมาใช้ มีหลายวิธีที่อาหารสามารถเกิดการปนเปื้อนด้วยสารเคมีสังเคราะห์ในกระบวนการผลิตได้ อาจเกิดการปนเปื้อนของสารเคมีโดยไม่ได้ตั้งใจได้ ดังนี้:

เก็บผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดและสารเคมีอื่น ๆ ไม่เหมาะสม
ใช้ผงซักฟอก หรือน้ำยาฆ่าเชื้อมากเกินไป ในการทำความสะอาดพื้นผิวสำหรับเตรียมอาหาร เครื่องแก้ว จานหรือช้อนส้อม (ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิต!)
การล้างพื้นผิว เครื่องแก้ว จานหรือช้อนส้อมไม่ถูกต้อง หลังจากทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ (ถ้ามี)
การล้างผักและผลไม้ไม่ถูกวิธี เพื่อกำจัดยาฆ่าแมลง
การใช้อุปกรณ์ในครัวหรือภาชนะที่ทำจากวัสดุที่ไม่เหมาะกับอาหารหรือ ไม่ได้ออกแบบให้นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (ควรใช้เฉพาะพลาสติกและโลหะที่ใช้กับอาหารเท่านั้น)
การใช้ผลิตภัณฑ์กำจัดแมลง (เช่น สเปรย์ เหยื่อพิษ) อย่างไม่เหมาะสม

เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนสารเคมีที่เกิดขึ้นในอาหาร ควรปฏิบัติดังนี้

ติดฉลากและจัดเก็บสารเคมีแยกจากอาหาร
ใช้สารเคมีที่เหมาะสมกับงานที่ใช้
ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิตสารเคมีเกี่ยวกับการเจือจาง เวลาสัมผัส และอุณหภูมิของน้ำ
ใช้ผลิตภัณฑ์เคมีกำจัดแมลงด้วยความระมัดระวัง หรือเลือกผู้ให้บริการกำจัดสัตว์พาหะอย่างมืออาชีพ